salada de feijão mungo

O feijão mungo é uma leguminosa saborosa e uma das minhas mais recentes descobertas.
Com ele fiz esta salada de Verão leve e nutritiva. Nós por aqui gostámos!

Os ingredientes:

250 g de feijão mungo

1 lata de cogumelos laminados ou frescos

2 tomates chucha
1/2 pimento vermelho

1 cebola pequena

2 ovos biológicos

azeitonas q.b

1 dente de alho

1 punhado de folhas de agrião (usei aquapónicas)

1 punhado de folhas de endro

coentros frescos

tomilho seco

pimenta q.b.

sal marinho q.b.

azeite

vinagre de vinho branco

A receita:

Cozer o feijão seguindo as instruções da embalagem. Este foi demolhado 2 horas e cozido em água fervente durante 30 minutos e adicionei uma colher de sopa de açúcar no fim do tempo. Cozer os ovos.

Escorrer o feijão e deixar arrefecer. Entretanto cortar o tomate e o pimento aos cubinhos e  partir a cebola . Misturar e temperar com azeite, vinagre, pimenta, sal marinho e os coentros frescos. Reservar no frigorífico.

Numa frigideira colocar um fio de azeite o alho muito picadinho e frigir um pouco. Quando o aroma do alho se soltar adicionar os cogumelos escorridos. Temperar com um pouco de sal marinho e o tomilho seco. Apurar.

Higienizar os agriões e retirar as folhas pequenas.

Num recipiente grande misturar bem e cuidadosamente o feijão com o tomate, as azeitonas e envolver os cogumelos.

Empratar numa travessa grande colocando os ovos partidos em quartos, o endro e as folhas de agrião temperadas com um pouco de vinagrete.

Servir imediatamente.