2.9.11

soufllé de peixe

souflê de peixe

Hoje venho aqui com algumas dúvidas em relação a este prato que fiz para o almoço. Porque as receitas nem sempre correm a 100%, e antes de serem perfeitas é por vezes necessário passarem por uma série de afinações que habitualmente passam pelas questões técnicas. Ora como não sou cozinheira profissional, nem uma amadora muito batida no assunto ( somo muito desastres gastronómicos! ) faltam-me por vezes os conhecimentos para contornar algumas dificuldades. E como entendo que estes espaços podem ser de partilha e fonte de aprendizagem, coloco algumas questões a quem me vai lendo e a quem me quiser gentilmente responder.

Foi a primeira vez que fiz e comi soufllé de peixe. Não tenho referências a nível do sabor nem a nível da textura, por isso estou em branco em termos de comparações. O resultado visual do meu prato foi satisfatório, o souflê cresceu mas não muito, o sabor estava apuradinho, mas a consistência e textura da mistura cozida não me agradou muito. Um pouco densa demais, até elástica. Será que poderá ficar mais macia e cremosa sem alterar o crescimento da mistura, reduzindo um pouco a quantidade de farinha e de peixe? Ou será que cozeu demais e secou?

Obrigada :)

Segui a receita do Tertúlia de Sabores, um blogue com óptimas receitas e acrescentei só um pouco de queijo ralado.

Os ingredientes:

200g de peixe às lascas limpo de peles e espinhas ( usei sobras de carapau grelhado, temperado e suculento )
50 g de margarina
50 g de farinha
2,5 dl de leite frio
4 ovos
queijo ralado q.b.
sal, pimenta e noz moscada q.b.

A receita:

Esmagar o peixe com um garfo.

Derreter a margarina num tacho e polvilhar com a farinha. Deixar cozinhar um minuto sem deixar ganhar cor. Acrescentar o leite frio, mexer e deixar engrossar. O meu béchamel ficou com alguns grumos. Resolvi o assunto passando-o pela varinha mágica, ficando o preparado cremoso e aveludado. Juntar o peixe e temperar com sal, pimenta e noz moscada. Adicionar as gemas uma a uma.

Pré-aquecer o forno a 200º.

Bater as claras em castelo e envolvê-las no preparado suavemente. Colocar em formas untadas com manteiga e deixar cozer no forno 25 a 30 minutos ( cozi 25 minutos, desliguei o forno e deixei ficar o soufllé por mais 5 minutos ).

Serve-se imediatamente.

14 comentários:

  1. Pela leitura da receita, tudo me parece bem.
    Mas se queres uma consistência mais leve, sugiro uma de duas coisas: podes acrescentar uns 100 ml de leite ao bechamel ou mais uma ou duas claras em castelo.
    Quanto ao bechamel, deixo-te uma dica para que não engrume: aquece previamente o leite e vai juntando-o aos poucos, mexendo com um fouet em vez da colher de pau.

    Mas o aspecto está delicioso: adoro souffle e faz tanto tempo que não faço. Fiquei com vontade de jantar! :)
    Bjs

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  2. Olá Susana!

    Se aumentar a quantidade de líquidos vou ter uma mistura mais suave e menos densa, a minha dúvida é se isso interferiria com o crescimento do soufllé, uma vez que os preparados com claras são muito sensíveis. Obrigada pela dica!

    Gostei tanto da receita que acho que vale a pena fazê-la muitas vezes :)

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  3. :)
    Espero que na próxima fique mais a teu gosto.
    Isto dos soufflés são coisas muito sensíveis, mas eu pelo menos costumo fazer com mais líquido e corre bem.
    Bjs

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  4. Que coincidência, fiz um hoje de pescada e bacalhau e no meu caso acrescentei bastante mais leite (1 litro de leite para 4 c. de sopa de manteiga e 4 c. sopa de farinha, 4 ovos e 4 c. sopa de queijo ralado). Cresceu bastante mas baixou um pouco depois de frio mas gosto bastante da consistência e do sabor :D

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  5. O soufflé ficou lindo! Mas como a Gasparzinha refere, são coisas muito sensíveis. Pelo que sei às vezes basta pequenas alterações de temperatura.

    Um beijinho e votos de bom fim-de-semana.

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  6. Olá Marta!

    Também vi receitas feitas com um litro de leite, para a próxima vez vou aumentar a quantidade de leite e de claras para ver se fica mais levezinho como o teu! Um beijinho e um bom fim-de-semana :)

    Olá Isabel!

    A experiência que tenho com claras é com o pudim molotof que me sai muito bem. Quanto ao sufllé como tem o peixe e a farinha que são ingredientes "pesados", coze de outra maneira, tenho que "treinar" mais :)

    Um bom fim de semana!

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  7. Olá,
    De aspecto está excelente, no entanto tens razão o meu souflé é um pouco denso, mas não fica elástico, o meu conselho é que aumentes um pouco a quantidade de leite, talvez 3 dl ou 3,5 dl e vê se fica mais do vosso agrado. Eu habitualmente uso ovos grandes, e isso também pode ter influência. Outra hipotese é, como diz a Gasparzinha acrescentar mais duas ou três claras em castelo. Acho que vais ter que fazer experiências. Também reparei que os fizeste em forminhas pequeninas e por isso o tempo de cozedura também deveria ter sido um pouco inferior, talvez por isso ele também tenha ficado mais seco.
    Gostei muito do blog.
    Bj Moira

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  8. Grumos e varinha mágica não são a combinação ideal, pois os grumos são blocos de farinha crua ou mal cozida... Tentar de novo, mas sem grumos nem varinha diria eu

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  9. Olá Moira!

    O meu ficou seco demais, as formas não são daquelas mais pequenas, mas mesmo assim o tempo de cozedura é demais para elas. A receita é muito boa precisa de alguns ajustes para ficar perfeita. E vou continuar a tentar, obrigada pelo comentário, gosto muito do teu blogue :)

    Olá João Pedro!

    Pois, não são uma boa combinação, mas não resisti :)))

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  10. Olá!
    Eu costumo sempre colocar uma clara a mais. Ou seja, se a receita pedir 4 ovos, eu coloco 5 claras. Nada como voltar a tentar! Um beijiho

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  11. Vou tentar sim, pois o soufllé é de fácil confecção e muito saboroso. Não gosto de receitas muito elaboradas, não tenho paciência :)*

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  12. Gostei muito de conhecer este seu cantinho, que não conhecia e vim espreitar a "convite" da Moira.
    Em relação ao seu soufllé, não me atrevo a deixar dicas mas sugiro que dê muita atenção ao tempo de cozedura que me parece estar em dobro para uma forma pequena como a usada; não esqueça que quase todos os desaires com claras em castelo se devem a calor a mais, nunca a menos, já que as claras cozem a 65ºC e "rebentam" a 90ºC tornando-se elásticas tipo borracha.
    Um truque que costuma resultar muito bem para evitar o desinflar de um soufllé é misturar um pouco de farinha crua no bechamel já feito e morno, de modo a que esse acréscimo coza já no forno.

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  13. Olá Luis!

    Também concordo, o meu cozeu demais. Quanto à dica da farinha muito obrigada faz todo o sentido. Os pratos com claras são muito sensíveis, quando crescem se não se tiver alguns cuidados rapidamente ficam sem volume :)

    Um abraço!

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