Hoje venho aqui com algumas dúvidas em relação a este prato que fiz para o almoço. Porque as receitas nem sempre correm a 100%, e antes de serem perfeitas é por vezes necessário passarem por uma série de afinações que habitualmente passam pelas questões técnicas. Ora como não sou cozinheira profissional, nem uma amadora muito batida no assunto ( somo muito desastres gastronómicos! ) faltam-me por vezes os conhecimentos para contornar algumas dificuldades. E como entendo que estes espaços podem ser de partilha e fonte de aprendizagem, coloco algumas questões a quem me vai lendo e a quem me quiser gentilmente responder.
Foi a primeira vez que fiz e comi soufllé de peixe. Não tenho referências a nível do sabor nem a nível da textura, por isso estou em branco em termos de comparações. O resultado visual do meu prato foi satisfatório, o souflê cresceu mas não muito, o sabor estava apuradinho, mas a consistência e textura da mistura cozida não me agradou muito. Um pouco densa demais, até elástica. Será que poderá ficar mais macia e cremosa sem alterar o crescimento da mistura, reduzindo um pouco a quantidade de farinha e de peixe? Ou será que cozeu demais e secou?
Obrigada :)
Obrigada :)
Segui a receita do Tertúlia de Sabores, um blogue com óptimas receitas e acrescentei só um pouco de queijo ralado.
200g de peixe às lascas limpo de peles e espinhas ( usei sobras de carapau grelhado, temperado e suculento )
50 g de margarina
50 g de farinha
2,5 dl de leite frio
4 ovos
queijo ralado q.b.
sal, pimenta e noz moscada q.b.
A receita:
Esmagar o peixe com um garfo.
Derreter a margarina num tacho e polvilhar com a farinha. Deixar cozinhar um minuto sem deixar ganhar cor. Acrescentar o leite frio, mexer e deixar engrossar. O meu béchamel ficou com alguns grumos. Resolvi o assunto passando-o pela varinha mágica, ficando o preparado cremoso e aveludado. Juntar o peixe e temperar com sal, pimenta e noz moscada. Adicionar as gemas uma a uma.
Pré-aquecer o forno a 200º.
Bater as claras em castelo e envolvê-las no preparado suavemente. Colocar em formas untadas com manteiga e deixar cozer no forno 25 a 30 minutos ( cozi 25 minutos, desliguei o forno e deixei ficar o soufllé por mais 5 minutos ).
Serve-se imediatamente.
Pela leitura da receita, tudo me parece bem.
ResponderEliminarMas se queres uma consistência mais leve, sugiro uma de duas coisas: podes acrescentar uns 100 ml de leite ao bechamel ou mais uma ou duas claras em castelo.
Quanto ao bechamel, deixo-te uma dica para que não engrume: aquece previamente o leite e vai juntando-o aos poucos, mexendo com um fouet em vez da colher de pau.
Mas o aspecto está delicioso: adoro souffle e faz tanto tempo que não faço. Fiquei com vontade de jantar! :)
Bjs
Olá Susana!
ResponderEliminarSe aumentar a quantidade de líquidos vou ter uma mistura mais suave e menos densa, a minha dúvida é se isso interferiria com o crescimento do soufllé, uma vez que os preparados com claras são muito sensíveis. Obrigada pela dica!
Gostei tanto da receita que acho que vale a pena fazê-la muitas vezes :)
Dica não, dicas pois foram duas, obrigada! :)
ResponderEliminar:)
ResponderEliminarEspero que na próxima fique mais a teu gosto.
Isto dos soufflés são coisas muito sensíveis, mas eu pelo menos costumo fazer com mais líquido e corre bem.
Bjs
Que coincidência, fiz um hoje de pescada e bacalhau e no meu caso acrescentei bastante mais leite (1 litro de leite para 4 c. de sopa de manteiga e 4 c. sopa de farinha, 4 ovos e 4 c. sopa de queijo ralado). Cresceu bastante mas baixou um pouco depois de frio mas gosto bastante da consistência e do sabor :D
ResponderEliminarO soufflé ficou lindo! Mas como a Gasparzinha refere, são coisas muito sensíveis. Pelo que sei às vezes basta pequenas alterações de temperatura.
ResponderEliminarUm beijinho e votos de bom fim-de-semana.
Olá Marta!
ResponderEliminarTambém vi receitas feitas com um litro de leite, para a próxima vez vou aumentar a quantidade de leite e de claras para ver se fica mais levezinho como o teu! Um beijinho e um bom fim-de-semana :)
Olá Isabel!
A experiência que tenho com claras é com o pudim molotof que me sai muito bem. Quanto ao sufllé como tem o peixe e a farinha que são ingredientes "pesados", coze de outra maneira, tenho que "treinar" mais :)
Um bom fim de semana!
Olá,
ResponderEliminarDe aspecto está excelente, no entanto tens razão o meu souflé é um pouco denso, mas não fica elástico, o meu conselho é que aumentes um pouco a quantidade de leite, talvez 3 dl ou 3,5 dl e vê se fica mais do vosso agrado. Eu habitualmente uso ovos grandes, e isso também pode ter influência. Outra hipotese é, como diz a Gasparzinha acrescentar mais duas ou três claras em castelo. Acho que vais ter que fazer experiências. Também reparei que os fizeste em forminhas pequeninas e por isso o tempo de cozedura também deveria ter sido um pouco inferior, talvez por isso ele também tenha ficado mais seco.
Gostei muito do blog.
Bj Moira
Grumos e varinha mágica não são a combinação ideal, pois os grumos são blocos de farinha crua ou mal cozida... Tentar de novo, mas sem grumos nem varinha diria eu
ResponderEliminarOlá Moira!
ResponderEliminarO meu ficou seco demais, as formas não são daquelas mais pequenas, mas mesmo assim o tempo de cozedura é demais para elas. A receita é muito boa precisa de alguns ajustes para ficar perfeita. E vou continuar a tentar, obrigada pelo comentário, gosto muito do teu blogue :)
Olá João Pedro!
Pois, não são uma boa combinação, mas não resisti :)))
Olá!
ResponderEliminarEu costumo sempre colocar uma clara a mais. Ou seja, se a receita pedir 4 ovos, eu coloco 5 claras. Nada como voltar a tentar! Um beijiho
Vou tentar sim, pois o soufllé é de fácil confecção e muito saboroso. Não gosto de receitas muito elaboradas, não tenho paciência :)*
ResponderEliminarGostei muito de conhecer este seu cantinho, que não conhecia e vim espreitar a "convite" da Moira.
ResponderEliminarEm relação ao seu soufllé, não me atrevo a deixar dicas mas sugiro que dê muita atenção ao tempo de cozedura que me parece estar em dobro para uma forma pequena como a usada; não esqueça que quase todos os desaires com claras em castelo se devem a calor a mais, nunca a menos, já que as claras cozem a 65ºC e "rebentam" a 90ºC tornando-se elásticas tipo borracha.
Um truque que costuma resultar muito bem para evitar o desinflar de um soufllé é misturar um pouco de farinha crua no bechamel já feito e morno, de modo a que esse acréscimo coza já no forno.
Olá Luis!
ResponderEliminarTambém concordo, o meu cozeu demais. Quanto à dica da farinha muito obrigada faz todo o sentido. Os pratos com claras são muito sensíveis, quando crescem se não se tiver alguns cuidados rapidamente ficam sem volume :)
Um abraço!